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攻克植物肉研发两大技术难点金字火腿工作人员展示出冷冻的牛肉味植物肉饼,红色的圆形肉饼从外形来看颇似牛排。一位女士在品尝过植物肉饼制作成的汉堡后表示:“如果事先不知道这个是植物肉的话真的很难分辨出来,口感和碎牛肉饼比较相似,香味也很逼真。”“在研发的过程中,我们遇到了两大技术难点,一个是植物蛋白改性问题,研发人员将大豆蛋白圆形分子结构重新构成肉类的纤维状分子结构,从而使其初步具备了肉的咀嚼感,这是此前的素肉食品所不具备的。”马晓钟提到,“如何利用植物来源的风味物质让植物肉产品接近动物肉的质感、香味也是一个难题,在反复尝试后,我们的专业合作伙伴成立利用从植物里提炼的食用香料进行了复配,提升了植物肉的风味。这也就是为什么只用大豆、小麦等原料,就能使植物肉的营养组分、口感和风味接近真肉。”

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